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    八大菜系之淮扬菜

    文章出处:未知责任编辑:红八方柴火鸡灶 人气:-发表时间:2017-03-18 17:24【
    基本介绍
    淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮安是淮扬菜主要发源地,同时也吸收了周边地区一些菜肴风味,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。
     
    该菜系的发展得益于隋炀帝下江都,带来了北方烹饪手法,融合江南本土鲜美的食材,唐朝扬州富甲天下,该菜系得到极大发展,融合百家。又经过千百年各地演绎,已形成诸多小菜系,从中衍生出皖菜、浙菜等,形成后来的八大菜系。
    许多标志性事件的宴席、宴会都是淮扬菜唱主角:满汉全席最早记录在《扬州画舫录》、名著《红楼梦》中描述的菜肴多为淮扬菜,故今日有红楼宴、1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等,都是以淮扬菜为主。
    八大菜系之淮扬菜
     
    淮扬菜的发展历史
     
    早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺,由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传,是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王,在太湖向大和公学“全鱼灸”,其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉武帝逐夷民至海边,发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美,南宋时期的明帝也酷嗜此食。名医华佗在江苏行医时,与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食,即食物疗法。晋人葛洪有“五芝”之说,对淮扬菜食用菌影响颇大。
     
    豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与淮扬菜有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出十几种菜,一种菜又能做出十几种风味来。此外,腌制咸蛋、酱制黄瓜,在1500年前就已载入典籍。
     
    淮扬菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;淮扬菜口味趋甜,清雅多姿。天下名城号称“扬一益二”(益州即今日的四川),繁荣的市场促进了淮扬菜菜系烹饪技艺的发展。
     
     
    清代淮扬菜菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位?;囱锊讼翟⒉?,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府?;囱锊私蛹莞鞘⒖隹涨?,据《扬州画舫录》记载:“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备上司百官司食饮。”
    八大菜系之淮扬菜
     
     
    淮扬菜风味特点
     
    原料鲜活
     
    淮安境内河湖交错,水网,京杭运河、淮沭新河、六塘河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿,全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于境内,还有白马湖、高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。扬州位于长江北岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础?;囱锊思负趺康啦硕栽隙加醒细裱×弦?,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。
    折叠刀工精细
    四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。
    八大菜系之淮扬菜
    折叠注重本味
    淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。
    折叠讲究火工
    淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色?;囱锊松贸れ漓松罩?,因为这几种方法能较好地突出原料本味?;囱锊艘造漓松罩笪鞯拿擞行贩凼ㄗ油?、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
    菜肴富于变化
    就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体?;囱锊烁挥诒浠奶氐?,可见一斑?;囱锊讼抵谱鞑穗群苌儆蒙秸浜N?,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。
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